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Essen
Die japanische Küche ist in ihrer traditionellen Zubereitungsweise eine wahre Kunst. Die appetitlichen Kreationen sind selten stark gewürzt, vielmehr kommt es auf den Eigengeschmack der einzelnen Zutaten an und auf die sorgfältige Zusammenstellung verschiedener Formen und Farben auf dem Teller. Bemerkenswert ist die Leichtigkeit der Speisen. Frisches Gemüse wird nur kurz gegart. Japanische Spezialitäten sind Teriyaki (mariniertes gebratenes Rindfleisch), Sukiyaki (dünne Rindfleischstreifen, Tofu und Zwiebeln in Sojasoße gekocht und in Ei getunkt), Tempura (in Öl aus gebackene Meeresfrüchte und Gemüse), Okonomiyaki (eine Art Pfannkuchen, den man selber am Tisch brät), Sushi (mit rohem Fisch und Gemüse gefüllte oder belegte Reisröllchen) und Sashimi (roher Fisch). Am besten probiert man Sushi in Sushi-Bars, in denen oft eine Art Fließband mit den verschiedenen Speisen am Gast vorbeiführt, der sich die Delikatessen so selbst aussuchen kann. In Deutschland haben sich diese Speisen mittlerweise als Trand herausgearbeitet, sie sind jedoch noch verhältnismäßig teuer. Japanische Hausmannskost ist einfacher, aber auch sehr schmackhaft. Am besten geht man in eines der vielen kleinen Restaurants, die man um U- und S-Bahnhaltestellen herum findet, und zeigt auf die angebotenen Gerichte. Tofu in verschiedensten Formen, Yakitori (gebratene Spießchen) und verschiedene Nudelgerichte (Soba, Udon, Ramen) sind empfehlenswert. Ausgezeichnete asiatische Gerichte (koreanisch, sehr scharf; auch chinesisch) sowie europäische Gerichte werden auch in den Restaurants angeboten. Achtung: In manchen Restaurants ist es üblich, die Schuhe auszuziehen.
Sitten bei Tisch
Die japanischen Sitten gleichen den chinesischen. Die Aussage, dass Japaner wie auch die Chinesen beim Essen grundsätzlich Schlürfen und andere laute Geräusche verursachen, ist üble Nachrede. Nur Nudeln muss man laut schlürfend aus der Suppe ansaugen, da sie sonst nicht ihr volles Aroma entfalten. Wer es einmal selber probiert hat, weiß wie viel Freude dies machen kann. Seine Essstäbchen darf man nicht senkrecht in das Essen z.B. in sein Reisschälchen stecken, da auf diese Art nach einem buddhistischen Brauch den Toten ihr Essen gereicht wird. Ebenso reicht man nichts von seinen Stäbchen auf die eines Tischnachbarn, denn nach einem anderen buddhistischen Begräbnis-Ritual werden so die Knochen aus der Asche des Verstorbenen den Hinterbliebenen mit Stäbchen gereicht. In Gesellschaft sagt man vor dem Essen itadakimasu (wörtlich: ich werde bekommen) und nach dem Essen gochisosama deshita (war schmackhaft und sättigend). Nach dem Essen bricht gewöhnlich ein Streit darüber aus, wer die Rechnung bezahlen darf. Die Höflichkeit gebietet es, dass man zumindest einmal den Versuch unternimmt, in den Genuss dieses Privilegs zu gelangen. Beim Bier, Wein- oder Sake-Trinken, schenkt man immer nur den anderen ein und wartet geduldig, bis ein anderer einem das Glas füllt. Wenn eine höhergestellte Persönlichkeit einem Untergebenen das Glas füllt, so gebietet es die Höflichkeit, dass dieser es in einem Zuge leert.
Speisen mit der Ogasawara-Familie
Ausländer, die Japan besuchen, sind oft von den vorherrschenden Tischsitten verwirrt. Man ist sich nicht sicher, wie man denn nun die Stäbchen (o hashi) benutzt, die Reisschüssel hält oder mit welcher Speise man beginnt. Allerdings wissen vieles heute auch Japaner nicht mehr. Mit der Einführung westlicher Eßgewohnheiten geht vieles Traditionelles verloren und wird schlicht vergessen. Die grundlegenden Tischsitten unterscheiden sich natürlich nicht zwischen der westlichen und japanischen Welt. Jenseits dieser grundlegenden Dinge allerdings, gehen die zwei Kulturen oft weit auseinander.
Viele sehen einen Grund darin, dass Japan in erster Linie eine landwirtschaftliche Gesellschaft war, im Gegensatz zu den Jagdkulturen von Europa. Außerdem war es mit einer großen Vielfalt an Nahrungsquellen gesegnet geworden. Die Kochkunst hat sich schon in sehr alten Zeiten entwickelt und Tischsitten wurden schon in Dokumenten aus der Heian-Periode (794-1191) beschrieben. Im 14. Jahrhundert galten die Regeln der Ogasawara-Schule als die geltenden Tischsitten.
Jede Diskussion der japanischen Tischsitten muss mit den Stäbchen beginnen. Diese werden nicht nur in Japan, sondern auch in Korea, China und Vietnam benutzt, dort allerdings zusammen mit einem Löffel. Aufgrund der Bedeutung, die die Stäbchen für die japanische Kultur haben, knüpfen sich an sie sehr viele präzise Regeln:
Nimmt man die Stäbchen zum Essen auf, so folgt man am besten folgendem Schema, das sieht nicht nur elegant aus, sondern entspricht auch den Benimm-dich-Regeln der alten Ogasawara-Schule.
Man ergreift die Stäbchen mit der rechten Hand und hebt sie auf Höhe des Brustkorbes an. Dann unterstützt man sie von unten mit der linken Hand und schiebt die rechte Hand nach rechts und dreht sie so, dass sie die Stäbchen von unten her umfasst. Bevor man mit der linken Hand loslässt korrigiert man die Position der rechten Hand so, dass man die Stäbchen bequem halten kann.
Beim Benutzen der Stäbchen dient Stäbchen 1 nur zur Unterstützung, es wird nicht bewegt. Man positioniert es zwischen Mittel- und Ringfinger. Stäbchen 2 wird zwischen Mittel- und Zeigefinger fixiert und mit dem Daumen bewegt.
Ähnlich wie beim Essen mit Messer und Gabel, sollte man folgendes beachten:
nicht mit den Stäbchen irgend etwas aufzuspießen (auch wenn dies manch Hungrigem noch so verlockend erscheinen sollte)
mit den Stäbc hen in der Hand eine Schale oder ein anderes Geschirrteil aufzunehmen
Speisen von einer Schale (oder Teller) in eine andere zu befördern
mit den Stäbchen Schalen oder dgl. auf dem Tisch zu verschieben
mit den Händen zu gestikulieren und dabei mit den Stäbchen auf jemanden weisen
Bezüglich des richtigen Weges, mit Stäbchen zu essen, sagt ein Ogasawara-Familien-Dokument aus: "es ist missbräuchlich, die Stäbchen bis zu einer Höhe von mehr als drei Zentimetern zu benutzen." Wenn man die Stäbchen nicht benutzt, legt man sie auf seinem Stäbchenhalter ab. Wenn man keinen solchen hat, kann man sie auch auf dem Rand des Tabletts ablegen. Alternativ dazu kann man sich aus dem Papier, in dem die Stäbchen serviert wurden, auch einen kleinen V-förmigen Halter basteln. Nach dem Essen, gibt man die Stäbchen wieder in die Papierhülle zurück.
Was man vielleicht noch wissen sollte, ist die Frage, wie man den Deckel von der Schale mit der Miso-Suppe entfernt. Macht man dies richtig, kann man einen guten Eindruck hinterlassen. Als erstes hält man die Schüssel mit der linken Hand und drückt sie kurz unter dem Deckel leicht zusammen. Dadurch lässt sich der meist durch einen Wasserfilm fest angesaugte Deckel leichter mit der rechten Hand anheben. Man gibt das Wasser unter dem Deckel in die Schale zurück und legt in mit der Oberseite nach unten auf den Tisch, rechts vom Tablett.
In den meisten Restaurants ist es üblich. dass man vor dem Essen einen oshibori bekommt, ein manchmal sehr heißes und immer nasses Tuch, mit dem man sich reinigen kann. |
